Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Galette Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beaufort kg 0.400 0.400
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.120 0.120
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 0.150 0.150
Potirons kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.

Tailler la poitrine en lardons.

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Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.

Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.

Cuire à frémissement 30 min.

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Mixer et passer au chinois.

Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.

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Galette

Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.

Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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