Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Crème pois cassés Mousse parmesan Décor et finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.200 0.500
Lait L 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.050 0.050
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Pois cassés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Crème de pois cassés

Eplucher et ciseler l'oignon.

Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.

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Mixer, passer au chinois, et crèmer.

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Mousse de parmesan

Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.

Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.

Mettre en siphon et réserver au frais.

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Décor et finition

Détailler le chorizo en fines tranches longues.

Sauter sans coloration dans une poêle chaude.

Préparer les pluches de cerfeuil

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Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes secs
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
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