Salade de gésiers aux lardons **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.220 0.220
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.200 0.200
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Frisée Pièce 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.120 0.120
Moutarde kg 0.010 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
Vinaigre de framboises l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

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Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Décorer présenter
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