Tarte aux Légumes+

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil à crème prise Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème liquide l 0.250 0.250
Emmenthal kg 0.100 0.100
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Navets ronds kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte Brisée :

Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer,  réserver au froid.

Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.

Réserver au froid.

 

 

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Appareil à crème prise salée :

Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.

Assaisonner, réserver au froid.

Garnir le fond de tarte avant d'enfourner.

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Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en julienne les légumes.

Etuver les juliennes séparément, Assaisonner.

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Montage & Cuisson :

Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,

Ajouter l'appareil à crème prise,

Enfourner et cuire au four à 200°C.

Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration.

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Dressage

Sur plat rond plat et papier gaufré,

Lustrer avant l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
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