Poire Belle Dijonnaise BIS

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sirop Croûte de pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Total
CREMERIE
Beurre kg 0.320 0.050 0.370
Lait L 0.130 0.130
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Poires conférence kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Cassonade kg 0.015 0.015
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Ecorces d'oranges confites Kg 0.050 0.050
Miel kg 0.250 0.250
Pain d'épice piece 0.400 0.400
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Stabilisant sorbet Kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.150 0.240 0.250 0.640
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1.000 1.000
Crème de cassis bouteille 0.250 0.250
Eau L 0.250 0.250
SURGELES
Pulpe de cassis l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

303

 Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

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304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

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305

 Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

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307

Dresser

Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.

Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut

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300

Réaliser le sorbet cassis

Chauffer l'eau et le sucre.

Incorporer la pulpe de cassis.

Mettre au froid négatif à -18°C.

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302

Réaliser la croûte de pain d'épices

Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au froid à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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