Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Asperges
Article Unité Pâte feuilletée Asperges Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.320 0.320
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 5.000 6.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline 00:00:00

Monter une hollandaise en réalisant un sabayon avec les jaunes et l'eau froide. Ajouter le jus de citron et le sel.

Monter au beurre clarifié.

Ajouter la crème fouettée afind'obtenir une mousseline.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Placer les asperges dans le feuilleté, napper de sauce mousseline et fermer le feuilleté.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Décorer présenter
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Crème fouettée
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
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