Bisque de langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base de la bisque Tempura de langoustines Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.070 0.070
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
BADIANE kg 0.001 0.001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Farine kg 0.100 0.100
Fumet de crustacés Boite 2.500 2.500
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
MAÏZENA Boite 0.050 0.050
Riz à grain court kg 0.150 0.150
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
Eau L 0.150 0.150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Langoustines congelées kg 1.300 1.300
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales.

Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses.

Laver, éplucher et laver les légumes.

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102

Préparer la garniture aromatique.

Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.

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103

Cuire le riz créole.

Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.

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Marquer la bisque en cuisson (1ère partie)

Cardinaliser les carapaces de crustacés.

Ajouter la garniture aromatique.

Piler, ajouter la concentré de tomates.

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105

Marquer la bisque en cuisson (2ème partie)

Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. 

Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni.

Cuire pendant 35 mintues à découvert.

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106

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel.

Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf.

Ajouter au mélange précédent.

Réserver au froid.

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107

Passer la bisque.

Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois.

Mettre à point.

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108

Frire les tempura de langoustines.

Passer les langoustines dans la pâte à tempura.

Frire, égoutter, saler.

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109

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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