Panaché de légumes -

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pommes grenailles nouvelles Asperges blanches Petits champignons de Paris Haricots verts Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes grenailles kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.080 0.070 0.150
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000 2.000
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pommes grenailles

Laver et rissoler les pommes grenailles.

Réserver

Asperges blanches

Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise.

Les détailler en tronçons de 5cm.

Réserver

Champignons

Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons.

Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier.

Sauter les champignons.

Débarrasser sur papier absorbant et réserver.

Haricots verts

Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts.

Réserver

Finition

Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde)

Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre.

Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter.

Rectifier l'assaisonnement et dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
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