Brick de rouget au basilic, mini ratatouille **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Ratatouille Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Feuilles de brick Poche de10 5.000 5.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.030 0.050
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.300 0.300
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.100 0.250
Ketchup Flacon 0.025 0.025
Piquillos boites 0.150 0.150
Tomates pelées 4/4 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C 00:15:00

2

 P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. 00:15:00

3

 Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. 00:10:00

4

 Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie 00:05:00 00:10:00

Ratatouille

 00:00:00 00:00:00

Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.

 00:00:00

Réunir le tout et cuire à couvert.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Sauter des légumes, des croûtons
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
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