Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pavé de rumsteak Echalions confits Carottes de Jarnac Tatin de céleri-rave Chutney de betterave longue Jus de veau aux herbes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.040 0.040 0.040 0.025 0.225
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0.500 0.500
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalions du Poitou kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes Golden (pièces) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 2.000 2.000
Cassonade kg 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.080 0.080
Miel kg 0.030 0.030
Poivre noir en grain kg 5.000 5.000
Raisins secs kg 0.050 0.050
Safran filaments poche 0.001 0.001
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
Vinaigre de framboises l 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Framboises congelées kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
Pâte feuilletée kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer, ficeler les pavés.

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202

Confire les échalions.

Eplucher les échalions.

Emincer les échalions.

Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.

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203

Réaliser le chutney de betteraves.

Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.

Marquer en cuisson le chutney.

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204

Réaliser les Tatins de céleri-rave.

Détailler le céleri en mirepoix.

Blanchir et sauter au beurre.

Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.

 

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205

Cuire les Tatins de céleri-rave.

Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.

Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

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206

Glacer les carottes.

Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.

Parfumer de safran et de miel.

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207

Sauter les rumsteaks.

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208

Réaliser un jus de veau, monté au beurre.

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209

Dresser.

Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.

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Matériel nécessaire : Planche, russe, sautoirs, plaques à pâtisserie, emporte-pièce, poêle.
Hygiène : Maintenir la viande cuite à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre : Surcuisson de la viande.
Maitrise des points critiques : Maintenir la viande à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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