E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Eclairs de noix de saint-jacques et fondue d'endives

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à chou	Fondue d'endives	Garniture	Beurre blanc citronné	Finition	Assaisonnement	Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)	Pce		4.000					4.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.060	0.060	0.040	0.200			0.360

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000						4.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.012	0.012					0.024

Ciboulette	Botte		0.250			0.250		0.500

Citron (Pièce)	Pièce		2.000		1.000	2.000		5.000

Echalotes	kg		0.060		0.060			0.120

Endives	kg		1.200					1.200

Estragon	Botte	0.250				0.250		0.500

Persil plat	bottes					0.250		0.250
ECONOMAT
Cumin	kg					0.001		0.001

Curry	Flacon						0.001	0.001

Farine	kg	0.125						0.125

Piment d'Espelette	Flacon						0.001	0.001

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille				0.100			0.100
CAVE
Eau	L	0.250						0.250

Vin blanc Cuisine	Bouteille				0.200			0.200
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées	kg			0.800				0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la pâte à chou. Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry.	00:00:00	00:00:00
102	Coucher et cuire les éclairs.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser la fondue d'endives. Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.		00:00:00
104	Cuire la fondue d'endives. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron. Etuver. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette.		00:00:00
105	Cuire les saint-jacques. Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver.	00:00:00	00:00:00
106	Réaliser le beurre blanc. Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc. Monter au beurre. Ajouter un peu de zestes et le jus de citron. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser les éclairs. Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo