Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Détrempe Tourage Crème pâtissière Finition de la crème Fruits exotiques Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.300
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Fruits exotiques kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.050 0.060
Farine kg 0.300 0.040 0.340
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.120 0.030 0.160
Sucre glace kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.200 0.200
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

 00:15:00 00:00:00

302

Réaliser la détrempe.

 00:10:00 00:00:00

303

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

 00:10:00 00:00:00

304

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

 00:00:00

305

Tourer 3X2 tours.

 00:30:00 00:00:00

306

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

 00:15:00 00:00:00

307

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

 00:10:00 00:00:00

308

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.4 Décorer
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