Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citron (Pièce) Pièce 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.220 0.150 0.370
Poireaux kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.020 0.020
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0.200 0.200
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.003 0.003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.050 0.150
Lait de Coco Boite 1/4 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Raisins secs kg 0.030 0.030
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Manchonner, parer et détailler les cuisses de poulet.

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GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

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CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

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GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc.

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RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

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DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Habiller et brider des volailles pour rôtir
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
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