Escalope de biche au cacao-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Petit gibier à poils

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Couverture noire kg 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.025 0.040 0.065
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.000 2.000
Purée de carottes kg 1.000 1.000
Purée de céleri kg 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6

 Napper les escalopes au moment de l'envoi 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: venison steak and cacao sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lever des segments d'agrumes
Sauter avec déglaçage
Réaliser des marinades crues
Liaison par réduction
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