Paris-Brest en un éclair

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.050 0.200 0.310
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 3.000 7.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Farine kg 0.125 0.075 0.200
Praliné kg 0.120 0.120
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.005 0.250 0.255
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte à chou

 00:00:00

302

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

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303

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

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304

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

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305

 Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

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306

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

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Matériel nécessaire : Russe, plaque à pâtisserie, silpat, batteur, fouet, poches à douille.
Hygiène : Maintenir le gâteau à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
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