Potage de lentilles corail, flan de bacon

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Flan de bacon Finition Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.050 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.010 0.040
Bouquet garni Pièce 0.160 0.160
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Sauge fraîche Botte 0.250 0.250 0.500
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.020 0.020
Lentilles roses kg 0.800 0.800
Pâte à filo Pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

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Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

 00:15:00 00:15:00

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Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

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Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

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Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

 00:10:00 00:50:00

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Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

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Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

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Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, culs de poule, russe, moules à flan, mixer, moulin à légumes.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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