gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes)

Entrée pour 1 - T.A. de 15 élèves

Catégorie : Fiche T.A. élèves / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Taillages Apparail à crème prise Fond brun Sauter déglacer Riz créole Riz pilaff Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème liquide l 2.000 2.000
Gruyère râpé kg 0.500 0.500
Lait L 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 24.000 24.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 2.000 0.250 2.250
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 0.120 0.120
Courgettes kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.500 0.030 0.530
Gros oignons kg 2.000 0.250 0.050 2.300
Poireaux kg 2.000 2.000
Poivrons rouges kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.020 0.020
Farine kg 0.030 0.030
Noix de Muscade Entière Poche 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Riz long kg 0.150 0.200 0.350
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.300 0.300
Fond de veau brun lié kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Os de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel, lancement de la séance 00:10:00

2

Elseignant et élèves

Distribuer les produits.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

3

Enseignants

Démo: fond brun de veau

 00:15:00 00:00:00

4

Enseignant et élèves

Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff)

 00:25:00 00:00:00

5

Elèves

Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille.

 00:20:00 00:00:00

6

Enseignant

Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate.

 00:05:00 00:00:00

7

Enseignant et élèves

Suer les légumes pour les tartes.

 00:10:00 00:25:00

8

Enseignant et élèves

Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo)

 00:15:00 00:00:00

9

Enseignant et élèves

Garnir et cuire les tartes au four.

Mouillement du fond brun de veau

 00:00:00

10

Enseignant

Démo: riz pilaff et riz créole

 00:15:00 00:20:00

11

Enseignant

Démo: émincé de volaille à la crème.

 00:20:00 00:00:00

12

Enseignant et élèves

Conditionnement+ repas témoin.

 00:25:00 00:00:00

13

Elèves

Nettoyage des locaux

 00:30:00 00:00:00

14

Enseignant et élèves

Synthèse

 00:10:00 00:00:00

15

Elèves

Vestiaire

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Licence Creative Commons