Ficelle Picarde **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte à crêpes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.025 0.105
Crème liquide l 0.050 0.100 0.150
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.300 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.002 0.001 0.001 0.004
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.025 0.275
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  cr??pes : 00:00:00 00:00:00

Réaliser, sauter les crêpes, réserver. 00:00:00 00:00:00

Duxelles : 00:00:00 00:00:00

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. 00:00:00 00:00:00

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. 00:00:00 00:00:00

Garniture : 00:00:00 00:00:00

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. 00:00:00 00:00:00

Finition : 00:00:00 00:00:00

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
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