Hamburger revisité, pommes allumettes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pain Garniture Pommes allumettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.090 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.500 0.500
Oignons rouges kg 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Graines de sésame kg 0.002 0.002
Huile arachide bidon Bidon 5l 1.000 1.000
Paprika Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.075 0.075
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.300
Levure de bière 0,5 kg 0.008 0.008
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 00:00:00 00:00:00

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. 00:00:00 00:00:00

Garniture : 00:00:00 00:00:00

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. 00:00:00 00:00:00

Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. 00:00:00 00:00:00

Pommes Allumettes : 00:00:00 00:00:00

Eplucher et tailler les pommes allumettes. 00:00:00 00:00:00

Frire. 00:00:00 00:00:00

Dressage : 00:00:00 00:00:00

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Frire des pommes de terre
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