Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Carré Croûte de romarin Jus d'agneau Fine ratatouille Pommes tapées Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.020 0.150 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.090 0.030 0.030 0.030
Aubergines kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.100
Poivrons jaunes Kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Pommes de terre Charlotte kg 0.600 0.600
Romarin botte 0.125 0.125
Thym Botte 0.125 0.125
Tomate Cerise Jaune bqte 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.300
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.100 0.250
Jus d agneau boite 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

3

 Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

 00:00:00

4

 Fine ratatouille

Tailler les légumes en brunoises

Suer séparemment

Assambler

 00:00:00

1

 Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

 00:00:00

2

 Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

 00:00:00

5

 Pommes tap??es

Cuire en robe des champs les PDT

Taper dans les cercles à tarte ( 8cm)

Sauter les pomme tapées au beurre clarifié

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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