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Article Unité Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.200 0.200
Poitrine fumée (tranches) kg 0.060 0.060
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.250 0.050 0.400
Crème liquide l 0.250
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.200 0.200
Mini carottes barq 250g 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Graines de pavots kg 0.030 0.030
CAVE
POMMEAU bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet de Limande

Habiller et fileter les limandes

Rouler les filets en paupiettes

Pocher à court mouillement

 00:10:00

2

 Sauce vin blanc

Marquer fumet en cuisson

Marquer sauce pommeau en cuisson, réduire

Crèmer,rectifier et monter au beurre

 00:00:00

3

 Embeurr??e de choux

Blanchir les feuilles de choux , rafraîchir

Emincer finement les feuilles , tailler les lardons

Blanchir les lardons

Suer au beurre le choux

 

 00:00:00

Pommes vapeurs

Tourner les pommes vapeurs

Cuire à l'anglaise les pommes

 00:00:00

4

 D??cor

Cuire entre 2 plaques les croustillants de lards à 180°C

Réaliser les pluches de cerfeuil

Cuire les mini carottes à l'anglaise

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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