E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Cabillaud	Purée	Coulis de pimientos del pequillo	Décor	Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)	Pce	3.000				3.000
POISSONNERIE
Pavés de cabillaud (180 g)	piéces	2.500				2.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.250		0.050	0.300

Crème liquide	l		0.100	0.200		0.300

Feuilles de brick	Poche de10				0.200	0.200

Oeufs (entiers)	Pièce				1.000	1.000
LEGUMERIE
Persil plat	bottes				0.125	0.125

Pommes de terre Bintje	kg		0.600			0.600

Roquette	kg				0.150	0.150
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.100				0.100

Piment d'Espelette	Flacon	0.010				0.010

Pimientos del pequillo	kg			0.300		0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre)	00:00:00	00:00:00
2	Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner	00:00:00	00:00:00
3	Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser	00:00:00	00:00:00
4	D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo