Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Oeuf mollet Champignons Crème de parmesan Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.200 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs extra frais Pièce 4.000 4.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.070 0.070
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.150 0.150
Pleurotes kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Farine kg 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile de friture Bidon de 10l 0.200 0.200
Noisettes en poudre kg 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Oeuf mollet

Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée

Ecaler délicatement et paner à l'anglaise

Frire au moment à 160°C

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2

Champignons

Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes

Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.

Crémer légèrement

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3

Créme de parmesan

Porter la crème ébullition

Ajouter le parmesan 

Mixer et rectifier

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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