Oeuf mollet à la piperade et au chorizo

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Oeuf mollet Piperade Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs extra frais Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons jaunes Kg 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Romarin botte 0.125 0.125
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Oeuf mollet

Cuire les oeuf mollet 6 min

Rafraichir dans l'eau glacé

Ecaler.

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2

 Piperade au chorizo

Tailler poivron en julienne et suer

Monder tomates et marquer fondue de tomates en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et suer à sec

Assembler la piperade et assaisonner

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3

Décor

Blanchir la moitié du basilic et mixer avec la crème chaude

Réaliser des chips de basilic avec l'autre moitié

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
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