Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.020 0.025 0.275
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.090 0.030 0.030 0.030 0.060 0.290
Aubergines kg 0.500 0.500
Basilic Botte 0.125 0.125
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.100 0.100 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
Thym Botte 0.125 0.125
Tomate Cerise Jaune bqte 0.250 0.250
Tomates grosses Kg 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.100 0.250
Jus d agneau boite 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

 00:00:00

2

 Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

 00:00:00

3

 Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

 00:00:00

4

 Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

 00:00:00

5

 Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons