Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Duxelles Garniture aromatique Sauce Poires Garniture accompagnement Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Panais kg 1.500 1.500
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poires conférence kg 2.000 2.000
Pomme de Terre Vitelotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Miel kg 0.200 0.200
Poivre blanc moulu kg 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
Sirop à 30° l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller la ou les volailles

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Découper à cru

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Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

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Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

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Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

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Garniture aromatique 00:00:00

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

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Cuisson

Braiser les jambonnettes

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R??aliser les poires

Rôtir les poires

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Pur??es 00:00:00

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Argumentation en anglais: Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Braiser à brun des viandes
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C4-2.3 Stocker les produits
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
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