Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Dos de cabillaud Sauce vin blanc Haricots coco Billes de légumes Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
Crème liquide l 0.300 0.300
Gruyère râpé kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.300 0.400
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.040 0.040
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Haricots Tarbais kg 0.400 0.400
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

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2

 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

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3

 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

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4

Billes de légumes glacées

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

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4

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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