Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.600 1.600
POISSONNERIE
Merlus kg 0.300 0.300
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.020 0.050 0.070
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.040 0.040
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Huile de tournesol l 0.100 0.350 0.450
Moutarde kg 0.015 0.015
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans. 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau. 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes. 00:05:00

Paner ?  l'Anglaise 00:00:00

4

 Préparer les éléments de panure. 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais. 00:10:00

Cuison 00:00:00

6

 Frire. 00:15:00

Sauce tartare

7

 Trier et laver les herbes. 00:05:00

8

 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. 00:10:00

9

 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. 00:10:00

Dressage

10

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
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