van frackem

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Farce Sauce Mousseline Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Filets de lieu Kg 0.200 0.200
Filets de poisson kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.200 0.250 0.100 0.550
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.100 0.100
Brocolis kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Madère dénaturé L 0.250 0.250
Poivre vert boites 4/4 0.050 0.050 0.100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Farce

Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

Montage

Disposer chaque filet sur un film cuisson

Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

Rouler et envelopper de crépine.

Cuisson

Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

Mousseline

Cuire à l'anglaise les brocolis

Refroidir, égoutter .

Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

Aubergines

Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

Eponger sur papier absorbant

Sauce

Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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