Onglet à l'échalote caramélisée

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.030 0.030
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Echalotes kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Romarin botte 0.250 0.250
Romarin botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique l 0.020 0.020
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.500 0.500
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.440 1.440
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

 00:00:00

2

 Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

 00:10:00

3

 Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

 00:15:00

4

 D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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