Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Béarnaise Finition Bercy Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.040 0.010 0.040 0.340
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 3.000 3.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.040 0.120
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.100 0.140
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1.000 1.000
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

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Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

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Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

 00:00:00 00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

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Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes rouges
Réaliser des dérivés de sauces brunes
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Rissoler des pommes de terre
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