Carré de porc à l'orange

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 2.000 2.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Oranges (kg) kg 3.000 4.000 3.000 10.000
Tomates grosses Kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge l 1.000 1.000
CAVE
COINTREAU bouteille 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 10.000 10.000
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 25.000 25.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré de porc 00:20:00

2

 Manchonner 00:10:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 00:10:00

5

 Cuire

Sauce

6

 Réaliser une gastrique 00:10:00

7

 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique 00:10:00

8

 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 00:10:00

Garniture

9

 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce 00:10:00

10

 Segments d'orange ajoutés à la sauce 00:10:00

Dressage

11

 Carré sur plat ovale nappé de sauce 00:05:00

12

 Décor avec oranges cannelées et persil en branche 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: citrus flavoured rack of Pork
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits
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