Barigoule de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Assiettes composés
Article Unité base sauce decor finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Basilic Botte 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Brocolis kg 0.200 0.200
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.040 0.040
Mesclun kg 0.300 0.300
Mini carottes barq 250g 0.100 0.100
Mini poireaux barq 250g 0.100 0.100
Tomates cerise kg 8.000 8.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.010 0.010
Coriandre graine kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.200 0.200
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 4.000 4.000
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

base

laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts

 00:15:00 00:20:00

1

blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver

 00:00:00 00:00:00

2

vinaigrette

confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts

 00:00:00 00:00:00

3

tuile parmesan

humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha)

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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