Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes

Entrée pour 55 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité lieu jaune croute noisette risotto champignons pistou petits légumes Total
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 12.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
Crème liquide l 0.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.000
LEGUMERIE
Ail kg
Basilic Botte 0.200 0.200
Carottes fanes Pièce 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux romanesco Pièce 0.000
Navets fanes kg 2.000 2.000
Oignons paille kg
Persil plat bottes 0.300 0.300
Roquette kg 0.000
ECONOMAT
Chapelure kg 1.000 1.000
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.000
Huile d'olives l 0.000
Huile d'olives l 0.250 0.250
Noisettes entières kg 0.500 0.500
Pignons de pins kg 0.200 0.200
Riz Risotto kg 3.000 3.000
Vinaigre de xérès l 0.000
SURGELES
Girolles kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base : Poisson

Lever et détailler les pavé de lieu jaune.

 00:15:00

2

Cuire à l'unilaterale

 00:05:00

3

Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie

 00:15:00

4

 Croute de Noisette

Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons

 00:05:00

5

 Risotto aux champignons

Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert

 00:15:00

6

Degorger les champignons et les sauter

 00:05:00

7

Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan

 00:10:00

8

 Pistou

Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain

 00:10:00

9

 Petit Legumes

Eplucher, glacer les petits legumes

 00:05:00

10

 Dressage 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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