Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos
Entrée pour 8 -
Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
|
 |
| Article |
Unité |
Base |
Croûte d'herbes |
Jus d'agneau |
Tian de légumes |
Quelques cocos |
Décor |
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.080 |
0.150 |
0.020 |
|
0.025 |
|
|
|
|
0.275 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
0.100 |
|
|
|
|
|
0.100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.050 |
0.090 |
0.030 |
0.030 |
0.030 |
0.060 |
|
|
|
0.290 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
|
0.500 |
|
|
|
|
|
0.500 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.500 |
|
0.100 |
0.100 |
0.100 |
|
|
|
|
0.800 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.500 |
|
|
|
|
|
0.500 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0.150 |
|
|
|
|
|
|
|
0.150 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
|
|
|
|
|
0.250 |
|
|
|
0.250 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
|
0.250 |
|
|
|
0.250 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.300 |
0.300 |
|
|
|
|
0.600 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0.150 |
|
|
|
|
|
|
|
0.150 |
|
|
| Haricots blancs secs |
kg |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.100 |
0.050 |
|
0.100 |
|
|
|
|
|
0.250 |
|
BOUCHERIE |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2.000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.000 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
|
00:00:00 |
202 |
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
|
00:00:00 |
203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches.
Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
|
00:00:00 |
204 |
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
|
00:00:00 |
205 |
Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.
Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.
Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
|
00:00:00 |
206 |
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
|
00:00:00 |
207 |
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
|
00:00:00 |
208 |
Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.
Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
|
00:00:00 |
209 |
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
|
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
Planches, couteaux, plaque à rôtir, chinois étamine, russe, poêle, russe. |
| Hygiène : |
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. |
| Maitrise des points critiques : |
Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. |
| Observations : |
La surcuisson de la viande, conduirait à une dénaturation de l'aliment du point de vue organoleptique. |
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
|
|
