Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pomme de Terre Bio kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Vinaigre de vin rouge l 0.250 0.250
CAVE
Cidre brut bouteille 0.250 0.500 0.750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.250 0.500 0.750
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le carré de veau

 00:00:00

2

 Manchonner 00:10:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 00:10:00

5

 Cuire

Sauce

6

 Réaliser une gastrique 00:10:00

7

Déglacer avec le cidre et la gastrique

 00:00:00

8

 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 00:10:00

Garniture

9

Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets

 00:00:00

10

Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four

 00:00:00

Dressage

11

 Carré sur plat ovale nappé de sauce 00:05:00

12

Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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