Gigue de chevreuil sauce grand veneur

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Venaison

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Marinade Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Céleri branche kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.005 0.005
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Gelée de groseille pot 0.010 0.010
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 2.200 2.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

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2

 Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

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3

 Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

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4

 Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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