Piccata de veau aux pleurotes-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.400 0.480
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Ciboulette Botte 0.150 0.150
Echalotes kg 0.040 0.040
Pleurotes kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.080 0.130
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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