Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.
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Sauce mouclade
Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.
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Dressage
Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil.
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Matériel nécessaire :
Rondeau et couvercle.
Hygiène :
Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas laisser les moules dans l'eau.
Maitrise des points critiques :
Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation.
Observations :
Maintenir à +63°C jusqu'à l'envoi.
Historique :
La mouclade est un plat originaire de La Rochelle, qui fut l'un des principaux ports importateurs d'épices, d'où cette recette typique épicée au curry.
Argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
