Raviole de scampi

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Pâte à raviole Fonds de crustacés Liaison de la sauce Tomates séchées Brunoise de poivrons Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
Gambas (kg)fraiche kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aneth Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poivrons jaunes Kg 0.600 0.600
Poivrons rouges kg 0.600 0.600
Poivrons verts kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.080 0.080 0.050 0.080 0.340
Pâte Won Ton Poche 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Décortiquer les gambas;

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.

Préparer le bouquet garni.

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Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s

Suer les légumes, ajouter les carapaces.

Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.

Cuire à frémissement.

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Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es

Monder, épépiner et détailler les pétales.

Assaisonner et cuire au four à 100°C.

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Pr??Â?parer la brunoise de poivrons

Détailler les poivrons en brunoise.

Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver.

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Sauter les gambas

Sauter les gambas à l'huile d'olives.

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Monter les ravioles

Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.

Souder, réserver.

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Terminer la sauce crustac??Â?s

Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point.

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Pocher les ravioles

Dans une grande quantité d'eau salée, pocher.

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Dresser

Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse.

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Matériel nécessaire :
Hygiène : Attention à la décongélation des scampi.
Erreurs à ne pas commettre : Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite.
Maitrise des points critiques : Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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