Légumes aux vapeurs d'agrumes

Entrée pour 10 -

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Aromates Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Clémentine kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.800 0.800
Navets longs kg 0.800 0.800
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Panais kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.080 0.080
MUSCAT moelleux Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Eplucher,  laver, parer tous les légumes et les tailler en bâtonnets de 6cm X 1 cm

 00:40:00

2

 Aromates

Mettre en poche cuisson sous vide avec les zestes et le jus des oranges et des clémentines, assaisonner et ajouter le vin doux et le Gd Marnier.

Cuire sous vide

 00:30:00

3

 Finition

S'assuer de la cuisson des légumes puis glacer à blanc en ajoutant le sucre et le beurre, réduire le jus de cuisson et napper à l'envoi.

 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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