Pavé de boeuf au Roquefort

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité BASE SAUCE Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 15% L 0.250 0.250
Roquefort kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver.

Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud.

 00:00:00

2

 SAUCE

Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe.

Dresser et envoyer

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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