Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.350 0.350
Lait L 2.000 2.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0.040 0.040
Pistaches kg 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Farce mousseline de volaille 00:00:00

Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs  et la crème.

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Ajouter les éléments de la garniture

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Réaliser le montage de la tourte

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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.

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Sauce aux chanterelles 00:00:00

Sauter les chanterelles au beurre.

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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.

 

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Déglacer au vin blanc et laisser réduire

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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié

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Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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Dressage 00:00:00

Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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