Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce moutarde Poireaux Frites Dressage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Beurre kg 0.060 0.060
Cantal Doux kg 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.070 0.070
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.350 0.350
Farine kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Moutarde à l'ancienne kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.150 0.150
Fond de veau brun lié kg 0.700 0.700
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.

Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.

 00:15:00

2

 Poireaux

Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.

Etuver au beurre et enrober de jus de veau.

 00:30:00

3

 Frites

Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.

 00:15:00

4

 Dressage

Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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