Omelette norvégienne

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité P^tae à biscuit Glaces Sirop Meringue Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Fruits de la passion pce 0.500 0.500
Noix de coco Pièce 0.250 0.250
Physalis bqte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
MAÏZENA Boite 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.250 0.125 0.340 0.715
CAVE
Eau L 0.250 0.250
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

R??aliser le biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.

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Cuire le biscuit

Coucher l'appareil sur un silpat.

Cuire au four à 180°C.

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R??aliser le sirop

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

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Fa?onner les omelettes

Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.

Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.

Recouvrir de biscuit, puncher.

Réserver à -18°C.

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Monter la meringue fran?aise

Casser, puis monter les blancs.

Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.

Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.

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Masquer l'omelette norv??gienne

Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.

Masquer, lisser à la spatule.

Décorer à la poche à douille.

Réserver au froid négatif à -18°C.

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D??cor

Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.

Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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