Blanc manger coco

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Blanc manger coco Beignets de bananes Madeleines au cacao Gelée citron vert Coco Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.125 0.145
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.400 0.400
Citrons verts (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.015 0.035
Farine kg 0.100 0.125 0.225
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6.000 2.000 8.000
Lait concentré non sucré Boite 1.000 1.000
Lait de Coco Boite 1/4 3.000 3.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Noix de coco râpée kg 0.100 0.200 0.300
Sucre en poudre kg 0.060 0.020 0.150 0.050 0.200 0.480
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.100 0.100
Eau L 0.100 0.100
Rhum ambré Saint James bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Infusion du lait de coco

Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement.

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R??aliser les blancs manger

Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.

Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C.

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Mac??rer les bananes

Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum.

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Beignets de banane

Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.

Frire les beignets de banane à l'envoi.

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Madeleines au cacao

Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.

Cuire au four à 180°C.

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Dresser

Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.

Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines.

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Gel??e de citrons verts

Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger.

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Biscuits coco

Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.

Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.

Cuire au four à 180°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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