Entremet Poire Caramel **

Entrée pour 20 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 1.000 0.300 1.600
Lait L 1.000 0.130 1.130
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 3.000 11.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0.500 1.000 1.500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.160 0.160
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
Farine kg 0.070 0.070
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 10.000 16.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.200 0.080 0.200 0.200 0.050 0.980
Sucre semoule kg 0.380 0.380
SURGELES
Pulpe de poires l 0.500 0.380 0.880
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

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Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

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Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

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Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

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Sauce caramel

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Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

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Décor

Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une nougatine
Monter un entremet en cercle
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