Douceurs d'automne

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème brulée Pâte à beignet Ganache Poires épice Glace Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.045
Crème liquide l 0.750 0.100 0.850
Lait L 0.250 0.500 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 5.000
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0.500 0.500
Potimaron kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Cassonade kg 0.100 0.100
Couverture noire amère kg 0.100 0.100
Farine kg 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.150 0.020 0.100 0.270
Vanille gousses Pièce 3.000 3.000
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0.200 0.200
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Cr?¨me br??l??e au potimarron

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

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Cr?¨me br??l??e au potimarron

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

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Cr?¨me br??l??e au potimarron

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

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Glace aux c?¨pes

La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.

Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.

Turbiner.

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Ganache

Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.

Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.

Incorporer le beurre, réserver au froid.

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Poires aux ??pices

Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices.

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P??te ?  beignets

Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid.

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Beignets au chocolat

Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.

Enrober les palets de ganache, frire, sucrer.

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Dresser

Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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