Haricots blancs mijotés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garnit. aromati. Bretonne Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat bottes 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Haricots blancs secs kg 0.800 0.800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tremper les haricots la veille

2

 Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique 00:20:00

3

 Cuire

4

 Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) 00:10:00

5

 Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser 00:10:00

Garniture aromatique

6

 Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon 00:10:00

Bretonne

7

 Hacher l'oignon 00:05:00

8

 Monder et concasser les tomates 00:15:00

9

 Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail 00:10:00

10

 En fin de cuisson, ajouter le persil haché 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
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