Endives à l'orange

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Endives kg 10.000 10.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 5.000 5.000
Fond de veau brun l 3.000 3.000
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon 00:05:00

2

 Laver les endives entières 00:10:00

3

 Blanchir les endives à l'eau bouillante 00:05:00

4

 Bien égoutter et mettre en forme 00:05:00

Garniture aromatique

5

 Éplucher et laver les carottes, et les émincer 00:05:00

Cuisson

6

 Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture 00:15:00

7

Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert

 00:00:00

Dressage

11

 Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
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